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精选的炸酱面菜码：老北京炸酱面的3个环节2种版本--杜有岱
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| 老北京炸酱面以其筋道的口感、浓郁的香气以及爽口的菜码，在中国北方的面点排行榜上始终稳坐第一把交椅。小编本月专程请杜有岱大师细说炸酱面的历史及炸酱、制面、配菜码的要诀，并特邀名门小厨餐厅的总厨王金山、东兴楼的总厨王培欣亲自实操，为您呈现这一碗老北京炸酱面的独特魅力。 茶馆里兼营“烂肉面” 早在明崇祯年间，北京东城区隆福寺街有一家茶食馆，茶客们有时自带鱼肉、蔬菜、面食等前来喝茶。到了吃饭时间，店里就为茶客代为烹饪这些食物。后来，有些客人嫌自带食材太麻烦，就要求茶馆在“饭点儿”主食，于是每到夏日，店家会推出一款现点现抻的“凉烂肉面”，其面条细长，煮熟后用井水过三次，也叫“三跳井”；卤子选用肥瘦相间的猪五花肉，切成核桃块，加入黄花、木耳、蘑菇、花椒、八角、小茴香等烧成卤汁浇在面条上，再撒黄瓜丝、浇蒜泥，入口爽滑，极受食客喜爱。据说，这就是炸酱面的前身。 一碗面吃出贵族范儿 后来，受满族人吃饭注重排场、讲究奢华的影响，北京炸酱面“进化”出了一种新吃法：七八种各色菜码盛入小瓷碟，炸酱、面条也分别装入不同盛器，上桌后，五颜六色的小碟围绕着那碗面，分外好看。店小二娴熟地把菜码、炸酱倒入面中，伴着清脆脆的碰瓷声，食客享受的不仅是口感，更是一种特别的“派头”。
杜有岱大师杜有岱 详解炸酱面 “要说这老北京炸酱面，炸酱、面条、菜码三样缺一不可，且都极有讲究。” 酱心独运选料：黄酱为主 甜酱为辅 传统的炸酱须用黄酱，又称大豆酱，是将黄豆炒熟磨碎后发酵而成。但黄酱的口感偏咸，后来大厨们便加入适量甜面酱、辣酱等中和咸味。要注意的是，黄酱炒制时间过久会发苦，须在炒酱的最后加入少量白糖压一下这苦味。 配比：2斤炸酱=7两肉+7两酱+6两葱姜 以制作2斤炸酱为例，选肥瘦相间的五花肉7两改成骰子大小的丁；葱200克、姜100克切小丁。虽说都是切丁，但每种丁的大小却有讲究：肉丁切得过碎，炒后很容易“消失融化”，吃起来也没有“肉感”；而葱姜丁过大，就会盖过肉香。另外，葱丁的量要多一点，一部分作为料头爆锅，另一部分撒到炒好的炸酱里，可进一步提香。 炸酱：黄酱提前泄 三种火候炸 炸酱前首先要将黄酱“泄”开（北京话，即稀释的意思），每7两黄酱加入2两清水，搅至酱料稀稠适中，用勺子舀起时呈不间断的线状流下。锅上火，下底油半斤烧至七成热，下入八角、肉丁与葱姜煸香，待肉丁颜色发白、水汽尽失，便进入“炸酱”的环节。不少厨师认为炸酱应用小火，事实上40分钟的炸酱过程会经历三种不同火候：下入调好的混合酱后，先以旺火炸，一边炸一边搅动，使酱料均匀融入油中并免于粘锅，至锅中热油冒出虾眼泡时，改中火继续炸酱并不断搅动，至肉丁内的油完全溢出时，改为小火浸炸10分钟左右，待油、酱完全融合，加少许白糖搅匀，即可停火盛出。炸酱的出品标准为：色泽明亮、浓香四溢。 面面俱到 正宗老北京炸酱面用的是手擀面，其特点是筋道，入口滑滑溜溜的，要想达到这种口感，须“和匀、揉透、擀薄、切细”。 面皮叠多层 干粉防粘连 选中筋或高筋面粉1斤（低筋面粉做出的面条韧劲不足），加入清水135克和匀，再加少许盐揉成面团，至完全揉实、表面光滑，饧发30分钟以上，以增强面团的韧度。随后，用擀面杖擀成厚度约为0.1厘米的大片，对折3层，每层面皮宽于四指。需要注意的是，每一层面皮之间都要撒适量干的玉米粉，防止粘连。叠好面皮后，切成韭叶宽（约0.2厘米）的条并用手抓散。 十三步制作手擀面该菜品详细做法请点此查看煮面点凉水 吃法有三种 锅入宽水烧沸，抓起面条轻轻地抖一抖，使其散开并甩下多余的干粉，下锅后用筷子拨散。待水再次烧沸，点入少许凉水继续煮，点两次水后面条就熟透了。出锅后，面条有三条“出路”：捞出直接装盘叫做“锅挑（tiao）”，老北京人最爱这一口；也可过一遍温水，既不粘稠、也不烫口；或者直接从凉水中过一遍，也叫“过水儿”，降温后口感更爽滑，这一吃法适用于夏天。菜码： 时令性强 刀工精细 “青豆嘴儿、香椿芽儿、焯韭菜切成段儿；芹菜末儿，莴笋片儿，狗牙蒜要掰两半儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜切细丝儿；心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿……”这是一首罗列炸酱面菜码的老北京童谣，道出其两大特色：品种丰富、时令性强。清爽的菜码不仅丰富了口味，更能一解炸酱的油腻。传统旗人后代吃的炸酱面要配足八种菜码，而到了寻常百姓家，就简单随意得多，家里有啥就用啥。 选菜码的标准就四个字：清鲜爽口。春天的香椿，夏天的芹菜，秋天的萝卜，冬天的大白菜，每个季节都有合适的菜码。但“流水的青菜铁打的豆”，菜码里最不能缺的便是煮豆子——黄豆、青豆均可，以及一绺掐菜。菜码对刀工要求较高：萝卜、白菜、黄瓜等硬质蔬菜都要切成细丝，芹菜则需顶刀切末，如此才能嚼出“咯吱咯吱”的清脆声。两款炸酱面 各自有诀窍 在北京，大小饭店内皆有炸酱面的身影，做法大同小异。小编此次前往探访，分别在特色小店“名门小厨”与百年老店“东兴楼”拍摄了两款炸酱面，在炸酱、制面上均略有差异，但同样受欢迎。 王培欣 现任北京东兴楼餐厅出品总。 王金山 现任北京名门小厨餐厅行政总厨。名门小厨版 名门小厨的炸酱面点击率极高，因为这里的手擀面格外有嚼劲。总厨王金山非常注重面条的口感，在和面、饧面上，有着自己的诀窍： 搭配混合粉，饧面3小时 雪花面粉（起增白、增香的作用）与高筋面粉按2∶3的比例混合10斤，加清水1650克和匀，再加80克盐和成面团饧发3小时以上。为什么饧这么久？王金山解释道：“干燥面粉中的蛋白质是收缩的，只有吸收了水分，才能伸展开。饧面的原理是让水、面充分融合、反应，从而使面更筋更弹。若时间过短，面条易断。”由于饧面时间较长，名门小厨每天上午会提前3-4小时发好当日所需的面。 撒入玉米粉，面皮不粘连 擀面时，王金山在面皮之间撒的是过筛的玉米粉。这是因为玉米粉颗粒比普通面粉、淀粉大，更加粗糙，能有效防止面皮粘连。另外，面条入水后，玉米粉更易被“冲”落，煮熟的面条更光洁。东兴楼版 百年老店东兴楼的老北京炸酱面遵循传统，口味纯正，每日可售上百碗。行政总厨王培欣在炸酱、和面上有俩妙招： 鸡蛋和面更爽滑 王培欣制作手擀面时，和面环节加入了鸡蛋。一般一斤面粉加一只鸡蛋，再添入适量清水，调匀后加少许盐，揉成面团饧20分钟左右。鸡蛋可以增加筋力，使面条口感更加爽滑。 葱伴侣+黄酱=减咸增香 兑黄酱时，王培欣用的是“葱伴侣”甜面酱，不仅可减弱黄酱的咸味，还增加了甜口。具体做法是：一斤“六必居”干黄酱倒入碗中，加三两左右的清水调稀后，倒入葱伴侣甜面酱200克，用勺子充分搅匀。炸酱时，先以小火煸炒五花肉丁、葱姜，至肉丁变白，再倒入混合酱，按照杜有岱大师所说的方法，用三种火候将混合酱炸熟。出锅前再加入少许香油、葱丁、味精增香。 该菜品详细做法请点此查看 |
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语怎么写：给公司写祝福语应该怎么写
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2.祝您在新的一年中，吉祥如意笑口常开；也预祝我们在新的一年中，合作愉快，万事如意。
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8.在这快乐分享的时刻，思念好友的时刻，美梦成真的时刻，祝你——新年快乐，佳节如意!
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10.在最需要的地方，架一把扶梯，助你攀登高峰。在最关键的时候，撑一叶扁舟，助你畅游蓝海。愿你与公司同舟共济，齐头并进，同心同德，在新的一年里，再创辉煌。
11.您永远微笑着，微笑着，您是一朵微笑的花，在四季里开放，永不凋谢。愿您的事业在微笑中愈展愈盛。
12.祝福到了，愿您的公司，通过实施多元化国际化的发展战略，越来越挣钱，越来越红火，相信，您的公司一定会迎来更加辉煌的明天
13.祝您生意兴隆通四海，财源茂盛达三江。 祝您生意兴隆通四海，财源茂盛达三江。
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14.随着xx新年的到来，祝公司规模扩大，业务发展，生意兴隆，财源广进!
15.【亲爱的老朋友，我的到了，特送上我的祝福，祝愿您，通过不懈努力，通过不断创新，为自己赢得更多更多的，生前身后名啊，财源广进啊。】
16.律回春晖渐，万象始更新。我们告别成绩斐然的**，迎来了充满希望的**，值此新春到来之际，我谨代表集团董事局，向全体职员的努力进取和勤奋工作，投资者给予公司的真诚信赖中外客户的热情支持致以深深的谢意!祝大家在新的一年里和气致祥身体健康家庭康泰，万事如意!
17.一年的辛劳，换来今日的举杯祝贺，成功就在面前；一年的汗水，得来今日的鲜花掌声，胜利就在眼前；一年的历程，一年的打拼，终有收获，辞旧迎新，最美的祝愿给你，愿你新的一年里再创佳绩，加油！
18.很荣幸过去的一年里能在您的领导下工作和学习，祝您在新的一年里健康如意，马到成功!拜新年。
19.【您永远微笑着，微笑着，您是一朵微笑的花，在四季里开放，永不凋谢。愿您的事业在微笑中愈展愈盛。】
20.【愿我们的xx像巨龙般腾飞，愿我们的事业像鲜花般绚丽多彩，愿我们的(公司像磐石般坚强稳固，愿我们的员工像兄弟姐妹一样紧密团结，愿我们的朋友像青松一样长青，愿我们的生活像蜂蜜般甘甜圆满。让我们共同共祝：xx的未来更加美好！】
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22.新的一年开启新的希望，新的希望承载新的梦想，愿我们勃达公司今年比去年更辉煌，事业更顺利路越走越好!愿公司员工工作顺利，万事如意，心想事成!
23.新春金财银财大财，汇成万贯家财;朝气帅气神气，弄得一身福气;灯火心火爱火，染得事业红红火火。蛇年大吉!
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25.我的老哥，我的到了，你亲爱的老朋友我，衷心的祝愿您，滚滚财源广进，员工越来越多，事业越做越打啊。
26.过去的一年里，你的努力犹如惊叹号，艰辛异常;你的收获好比句号，圆圆满满;你的成功就像省略号，绵延不断;新一年到来，预祝你，再接再励，来年大展身手，为事业的道路上留下辉煌的手笔! 免费发送 放入备选 安海燕 昨天的灿烂如日挂中天，辉煌耀眼;今天的团结一心像十指握成拳，众志成城;望明天的宏图如鲲鹏展翅，一飞冲天。祝愿公司齐心协力再创造新的成功。 免费发送 放入备选 赵晖 企业发展，人人有责。愿你在新的一年里，与勤奋携手，让业绩攀升。与拼搏并肩，让盈利翻番。与汗水一起，把成功留住。与欢笑同行，让幸福永驻。 免费发送 放入备选 赵晖 在最需要的地方，架一把扶梯，助你攀登高峰。在最关键的时候，撑一叶扁舟，助你畅游蓝海。愿你与公司同舟共济，齐头并进，同心同德，在新的一年里，再创辉煌。 免费发送 放入备选 安海燕 辛苦付出苦熬实干，换来了硕果累累丰收成片;举起欢庆的酒亮开高歌的喉，灯火辉煌笑容暖暖，预祝来年精诚合作宏图大展，共同开创事业的艳阳天。 免费发送 放入备选 许景 一年的辛劳，换来今日的举杯祝贺，成功就在面前;一年的汗水，得来今日的鲜花掌声，胜利就在眼前;一年的历程，一年的打拼，终有收获，辞旧迎新，最美的祝愿给你，愿你新的一年里再创佳绩，加油!
27.美丽鲜花，为你荣耀绽放；祝贺掌声，为你快乐响起；醇香美酒，为你庆祝圆满；欢快笑语，为你分享喜悦。辞旧迎新之际，我真诚的祝福你，在新的一年里，再接再厉，让佳绩再续，辉煌再现。
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28.鞭炮声声入耳，祝福阵阵温心。财源滚滚而来，金钱源源不断。欢声久久流传，笑语迟迟不归。人生处处得意，开业时时大吉
29.开张大吉喜无边，财源滚滚伴君来；生意兴隆万事顺，财通四海源贯南北；兴旺发达万事顺，繁荣昌盛财源滚滚来，祝开业大吉万事顺心。
30.恭喜贵公司成功上市!在新的一年里大展宏图!
31.正逢新春佳节，恭祝贵公司事业蒸蒸日上，更上一层楼!拜新年!
32.昨日的灿烂如日挂中天，辉煌耀眼;今日的团结一心像十指握成拳，众志成城;望明天的宏图如鲲鹏展翅，一飞冲天。祝愿公司齐心协力再创造新的成功。
33.：玛丽晶莹惊世界，丝丝入微显非凡。菲菲细雨漫天舞，尔等来日掀巨澜。公神踊跃相试品，司空见惯亦羡艳。十年一剑破天指，九朝晚五不怠慢。庆功只当原地起，典范花可更灿烂
34.拼搏与努力，奠定了不错的业绩；奋斗与汗水，成就了事业的辉煌；xx，编织伟大的梦想；xx，唱响幸福的篇章；新的一年，愿你继往开来，直挂云帆，想着理想尽情翱翔！
35.【感谢各位这一年来的照顾，不论好与坏您们都概括承受了！真是感激万分。更望新的一年？我们都能比现在更好。祝您新年快乐！心想事成！】
36.用真诚品味回忆，用真情品味朋友，用真心品味工作，用勤奋品味学习，用感恩品味幸福，用宽容品味年轮！
37.祝福到了，愿您的公司，通过实施多元化国际化的发展战略，越来越挣钱，越来越红火，相信，您的公司一定会迎来更加辉煌的明天。
38.xx年的钟声即将响起，冬季虽然冷风刺骨，但阳光依然明媚，寒冷与温暖交织并存，让我们再接再厉，共创辉煌，让成功延续下去！
39.恭喜发财，开业大吉，财源广进，如意顺利，祝生意好好，荷包满满，赚钱多多，红红火火，事业步步高，生活天天旺！
40.高山上的人总比平原上的人先看到日出。您高瞻远瞩，您的事业必然前景辉煌。祝您鹏程万里！
41.正逢新春佳节，恭祝贵公司事业蒸蒸日上，更上一层楼!
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42.一对花篮，祝你开张如沐春风，一块牌匾，祝你生意百万兴隆，一条，祝你事业蒸蒸日上，前途光明无量。
43.一年的辛劳，换来今日的举杯祝贺，成功就在面前;一年的汗水，得来今日的鲜花掌声，胜利就在眼前;一年的历程，一年的打拼，终有收获，辞旧迎新，最美的祝愿给你，愿你新的一年里再创佳绩，加油!
44.随着新年的到来，预祝贵公司规模扩大，业务发展，生意兴隆，财源广进!
45.感谢您在过去的一年中对敝公司的大力支持，祝您在新的一年中吉祥如意，大展宏图!拜新年。
46.【在这快乐分享的时刻，思念好友的时刻，美梦成真的时刻，祝你——新年快乐，佳节如意！】
47.祝您在新的一年，事业飞黄腾达。家庭和谐美满。辞旧迎新，带去我真诚的祝福。
48.企业发展，人人有责。愿你在新的一年里，与勤奋携手，让业绩攀升。与拼搏并肩，让盈利翻番。与汗水一起，把成功留住。与欢笑同行，让幸福永驻。
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50.祝愿贵公司蓬勃发展，日胜一日!
51.感谢您在过去的一年中对敝公司的大力支持，祝您在新的一年中吉祥如意，大展宏图！拜新年。
52.【今年新年不送礼，发条传给你。健康快乐长伴你，幸福美满粘着你，还有我要告诉你，财神已经盯上你！祝你新年一帆风顺，二龙腾飞，三羊开泰，四季平安，五福临门，六六大顺，七星高照，八方来财，九九同心，十全十美！】
53.没有大家的努力，就没有公司的效益，没有大家的积极，就没有的成绩，成功是公司的，成功更是大家的，公司是大家的家，愿大家好好爱家，愿我们的更加突出，更加辉煌。
54.兄弟啊，大浪淘尽，使见真金，愿您的公司，顶的住所有的风险，顶得住所有的困难，迎刃而上，把公司做的风生水起，马马生威啊。
55.新的一年到来企长一周年我长一周岁我愿与公司共成长祝愿公司业绩年年长
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想知道北京英语怎么写 英语明信片.怎么写,写在北京游玩的.要有译文 英语明信片.怎么写,写在北京游玩的.要有译文 傻塞154 英语 2014-11-20 优质解答 第一行
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dear xxxi had a visit to beijing.i went to summer palace , the great wall and the fobbiden city.they are famous scenry spots.they attract thousand of tourists to beijing for sightseeing.they are fantasing and represent the chinese culture.i hope you can come here one day!
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regards from xxx我去北京游玩了.到了颐和园,长城,紫荆城.它们是很有名的景点,每年都吸引无数的游客来观光.这些景点很迷人,代表了中国的文化.希望你有一天来这里游玩!（最后一句是格式,写你的名字.）happy postcrossing!（寄片愉快）ps.一张片子这么多差不多勒.
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希望能帮到你! 星语ta805 2014-11-20北京英语怎么写
